Нови методи могат да подобрят оценките на качеството на свинското месо
В докторската си дисертация в Норвежкия университет по природни науки Paweł Piotr Suliga разработи нови методи за оценка на качеството на свинското месо. Неговите методи биха могли потенциално да надминат съществуващите инструменти за мониторинг, като се справят с нарастващите проблеми с качеството в месната индустрия.
Производството и търсенето на свинско месо непрекъснато се увеличават в световен мащаб през последните десетилетия. Според Организацията по прехрана и земеделие на Обединените нации (FAO) се очаква производството на свинско месо да нарасне с 11,2% през 2021 г., което се равнява на 122 милиона тона в сравнение с 2020 г.
Глобалният натиск за бързо растящи животни обаче породи опасения относно генетичните вариации и предразположението към дефекти в месото. Въпреки че тази промяна е подобрила някои характеристики на месото, като ниското съдържание на мазнини, това може също да намали вкуса.
„Аномалиите в качеството на месото се очертаха като скъп проблем за индустрията“, обяснява докторантът Paweł Piotr Suliga.
Тези аномалии, свързани с различни основни причини, се проявяват като по-ниско качество на свинското месо, характеризиращо се с рохкава текстура, неорганизирана структура, непривлекателен блед външен вид и прекомерна повърхностна течност. Известен е също като „PSE“; бледа, мека и ексудативна шунка.
„Дефектите на шунката могат да присъстват в до 20% от преработените бутове, причинявайки големи икономически загуби“, казва той.
Намиране на нови методи
В своята докторска дисертация Сулига изследва интердисциплинарен методологичен подход, който може да разкрие нови прозрения относно откриването на дефекти в качеството на свинската шунка и нейните основни характеристики.
Проучването въвежда иновативни методи, които могат да бъдат по-добри от настоящите инструменти за мониторинг на качеството.
Той е използвал два метода, тестване на биоимпеданс, техника, която измерва как биологичната тъкан реагира на електрически токове, и хистопатология, метод за изучаване на промени в тъканите, дължащи се на заболяване.
Генетично откриване в бъдеще
Ключовите открития на Сулига показват, че начинът, по който свинската тъкан реагира на електрически ток, е тясно свързан с дефектите на месото. Това е нова техника за изследване на качеството на месото и се различава от традиционните.
Неговите нови методи за изследване на заболявания в тъканите затвърдиха връзката между PSE-подобни дефекти и внезапното разпадане на мускулна тъкан, известно още като „остра миодегенерация“.
„Новите методи може да са по-добри от настоящите инструменти за мониторинг на качеството“, каза той. „В допълнение, резултатите могат потенциално да доведат до идентифициране на генетични маркери, свързани с PSE-подобно месо в бъдеще“, казва той.
Бъдещи изследователски дейности, като проследяване на промените в гените и подобряване на идентификацията и описанието на дефекти, могат да бъдат подобрени чрез комбиниране на тези нови методи в по-пълна стратегия.
Висококачествено месо на ниска цена?
Сулига също е оценил качеството на прясното свинско месо. Наред с голямото търсене на продукти от свинско месо, през последните две десетилетия се наблюдава непрекъснат ръст в изследванията на качеството на свинското месо. Предизвикателството е в осигуряването както на достъпно, така и на висококачествено месо.
Ефективното производство на месо често води до по-качествени продукти, но концепцията за качество е сложна. Отнася се до функционално качество, което обхваща желани атрибути като нежност и вкус, и потвърдено качество, което включва съответствие с продуктовите спецификации, като тегло и съдържание на мазнини.
Когато се оценява качеството на прясното свинско месо, традиционно използваните параметри включват pH, цвят, капацитет за задържане на вода, структура и твърдост. Желаното качество на свинското месо се характеризира с месо, което не е нито сухо, нито прекалено влажно. Трябва да има червен цвят и нежна текстура, без да е прекалено мек или прекалено твърд.
„В обобщение, рН, капацитетът за задържане на вода и цветът са решаващи фактори при определяне на крайното качество на месото“, казва Сулига. „Тези характеристики могат да бъдат значително повлияни от различни фактори.“
Те включват обработка преди и след клане, генетично предразположение, стрес и диета. Въпреки това, когато формирането на физиологично качество е нарушено, това може да доведе до образуване на дефекти, например месо, подобно на PSE - бледа, мека и ексудативна шунка.
Източник: Thepigsite.com